Indo pelo Minho acima, pelo rio ou pela estrada, vamos ter à Galiza. Aqui me desloco por causa do caldo galego, irmão do minhoto caldo verde. Não é uma terra estranha para os Minhotos, antes pelo contrário. São dois territórios unidos pela cultura, pela história, pela língua e pela geografia. Afinal, só não somos galegos por causa de uma certa elite portucalense que se reuniu em volta de D. Afonso Henriques. Por vontade de sua mãe, D. Teresa, o futuro reino de Portugal incluiria parte da Galiza. Sonhos que não se concretizaram e que levaram os dois territórios por caminhos diferentes.

Caldos galego e minhoto em quase tudo semelhantes

Mas não é isso que agora me traz aqui. Venho por causa do caldo galego, quer dizer, pela cultura gastronómica que nos une. A Galiza está um pouco mais a Norte e o factor climático traz sempre alguns condicionalismos em termos de produção agrícola. Todavia, no essencial, somos o mesmo povo! O mesmo mar, a mesma terra, a mesma alegria na partilha, no convívio e no trabalho. O polvo, o bacalhau, as batatas, o milho, os ovos, a carne de porco, as couves, ou “versas”, termo que também usamos, estão todos os dias nas nossas mesas. É certo que os galegos valorizaram mais a empanada e a tortilha. Mas nós também temos as nossas bolas de carne e as omeletes ou pastelões, como alguns lhe chamam no Minho. E claro, o caldo, esse alimento essencial de quase toda a população, que os galegos e os minhotos fazem quase da mesma maneira.

O ReSeed e a preservação de variedades agrícolas regionais

Confesso aqui que é das comidas que mais gosto quando venho à Galiza e, por estes dias, com a equipa do projecto ReSeed, tenho-me deliciado com este icónico cozinhado. E, como não podia deixar de ser, vou para casa munida com um saco de feijões, um dos seus principais ingredientes. Feijões (faba de Lourenzá), diga-se, certificados com a denominação geográfica protegida e que, por serem já raros na região, me custaram a módica quantia de 16 € (1 quilo). São estas a dinâmicas económicas agrícolas que agora regem o nosso quotidiano. Uma forma de ajudar a sustentabilidade agrícola regional não deixando desaparecer certas variedades.

O caldo galego, uma sopa de todo o ano

Mas vamos ao caldo ou aos caldos Minhoto e Galego. O caldo galego, aquele que se come nos restaurantes, é feito com batatas e os ditos feijões: brancos, para dar alvura ao cozinhado, e de textura suave. Tudo cozido com um pouco de carne de porco, de preferência curada no sal: toucinho ou lacão, termos usados nas duas regiões. Depois de tudo cozido juntam-se as nabiças, ou as “versas” (couve-galega), ou repolho. Este usa-se mais no tempo do estio quando umas não existem e as galegas são duras. Contudo, por estas terras nortenhas a rama do nabo, ou nabiça, acabou por ser a preferida e confesso que nunca comi caldo galego com as outras hortaliças, nem no pico do Verão. Também, convenhamos que não deve ser difícil para os galegos ter uma horta sempre fresca, onde o nabo cresce, de Verão e de Inverno, sem grandes problemas de falta de água.

O caldo verde, isto é, o caurdo ou caldo de unto

E agora o nosso caldo, bem minhoto, feito com batatas, um pouco de feijão, ou não, e a couve-galega. Para tempero também o unto de porco ou a banha ou, como na Galiza, um pouco de toucinho ou lacão. Um caldo que agora chamamos de caldo verde, ou simplesmente caurdo, mas que no passado se chamava caldo de unto. O célebre caldo de unto do Minho já anotado por Francisco Borges Henriques no século XVIII.

O mais curioso de tudo isto é que nós usamos a chamada couve-galega – não será por acaso que ela assim se denomina! – e os galegos preferem a nabiça, que nós também usamos na chamada sopa de nabos, que não é muito diferente, e nos esparregados.

Os caldos e o desbravar de sustentabilidade

Mas, seja com couves ou com nabos, é com estes cozinhados simples e ancestrais, sem grande requinte, que as regiões procuram desbravar caminhos de sustentabilidade e atrair turistas.

Mas haverá comida mais aconchegante do que um bom caldo?!

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Imagem: 0) La Voz de Galicia, 1) Con Sabor a Canela

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