A harmonia da cozinha popular no Arroz com feijão

por Anabela Ramos , 07/09/2021

Este Verão peregrinei mais uma vez à serra do Montemuro onde, num dos seus restaurantes, se serve, já há alguns anos, um arroz com feijão que vem à mesa em púcaro de barro preto acompanhado de fatias de salpicão.

É um prato simples sem grandes elaborações culinárias, mas que tem feito sucesso. Em tempos idos era um cozinhado quotidiano das gentes do campo, que não entrava nas mesas mais ricas. Hoje esta simplicidade atrai gentes e gastrónomos de primeira água.

Sem grande tempo para fazer grandes cozinhados, as mulheres punham, logo pela manhã, o feijão a cozer em panela de ferro. Um cepo ou alguns cavacos iam acalentando a panela ao longo da manhã e o feijão lá ia cozendo. Se houvesse chouriço ou carne na salgadeira juntava-se também um pouco para dar sabor, nem que fossem só uns ossos.

Pela hora do almoço, com tudo bem cozido, podiam fazer-se vários cozinhados e ainda aproveitar-se a água, e alguns feijões, para fazer o caldo. Se se juntassem umas couves comiam-se assim ao natural, temperados no prato com azeite e vinagre. Na minha aldeia tinham o nome de “feijões de espeto”. No entanto, podia pôr-se um tacho numa trempe, fazer-se um refogado e adicionar depois a carne, o feijão, umas folhas de couve, arroz ou massa. E do nada nascia uma “massa à lavrador” ou um “arroz com feijão”, que na Beira também se pode chamar “arroz de costelas”, se for feito logo a seguir à matança com as costelas ainda frescas, acomodadas em boa vinha d’alhos. Nestes tempos as couves, galega ou portuguesa, estão doces e suculentas, cozidas pela geada de Dezembro e Janeiro, combinando bem com o feijão.

As carnes eram sempre as da salgadeira ou, como referimos, algumas ainda frescas. Para gosto e segurança alimentar, eram devidamente conservadas em vinha d’alhos ou em chouriços e salpicões. Mas também se podiam juntar umas postas de bacalhau frito ou umas sardinhas de escabeche, ou, aproveitando os ovos da capoeira e a farinha que sobrou do pão, uns bolos de milho. Os tempos e a escassez dos recursos determinavam os acompanhamentos.

Esta iguaria foi-se disseminando por toda a região Norte onde o feijão se foi implantando e ganhando raízes. Hoje, o Minho tem nos seus cardápios várias sugestões onde o feijão e o arroz se fundem em pratos verdadeiramente deliciosos e, em tempos de abundância, acompanhados pela boa carne de vaca cachena, por boas postas de bacalhau frito e por bons nacos de carne de porco.

E agora a pergunta: de onde vem este hábito de cozinhar o feijão com arroz? Eu estou em crer que nasceu nos finais do século XIX. O feijão, chegado da América depois do século XVI, vulgarizou-se apenas no século XVII e consolidou-se na alimentação nos séculos seguintes, tornando-se quotidiano entre os mais pobres. O arroz, terapêutico e medicinal, entrou nos hábitos populares apenas depois que se começou a produzir em Portugal, ou seja, no século XIX. Seria naturalmente um arroz de qualidade inferior, que observamos a fazer parte da dieta alimentar dos trabalhadores das quintas do Douro nos inícios do século XX. Um arroz carolino, com mais amido, que permitia fazer um arroz caldoso, aqui no Minho denominado por fresco ou “a correr pelo prato fora”, que podia comer-se à colher.

Arroz com feijão: a harmonia da cozinha popular que hoje alimenta rotas gastronómicas.

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