Pera-passa: adoçar o Natal com as peras de S. Bartolomeu

Este Natal comprei, em Braga, na Tradição de Sabores, na Praça – Mercado Municipal, a tradicional pera-passa da região da Beira. É uma pera pequena, doce e aromática, entre as muitas variedades de peras miúdas, que também existem noutras regiões, e que por essa razão se adaptam bem à secagem. Esta era a única forma de se aproveitar a excessiva quantidade de fruto e de se prolongar o seu sabor pelo Inverno adentro, porque se trata de uma variedade de durabilidade muito curta. Lembro-me de apanhar estas peras aos cestos para consumir em fresco, numa abundância que se estendia aos vizinhos e aos animais de casa para que não se estragassem.

A pera-passa e as pereiras de S. Bartolomeu

Chamam-lhe por aí pera-passa de Viseu. Mas não é. É de toda a Beira Alta, pois por toda a região, especialmente em alguns recantos mais frescos, florescem estas pereiras de São Bartolomeu, cujo fruto amadurece precisamente nesta altura, isto é, por altura de São Bartolomeu, que se comemora a 24 de Agosto.

Sabores ancestrais à mesa

Estas peras que comprei eram de Mangualde, de uns produtores – Quinta do Bicho -, idos do Norte, e que se estabeleceram na região da Beira e aventuraram neste produto tradicional. Admirei-me pela ousadia, mas agradou-me esta imersão pelo Portugal profundo em busca dos sabores ancestrais, quase perdidos, que agora se trazem novamente para a mesa. São particularmente deliciosas, deixando adivinhar muito cuidado na produção, secagem e no acondicionamento.

A preparação da pera-passa

Façamos um olhar rápido sobre a preparação desta iguaria. A apanha decorre do amadurecimento do fruto nas três últimas semanas de Agosto. Depois são descascadas à mão e colocadas nos secadores que tradicionalmente eram recipientes de madeira revestidos por uma camada fina de caruma de pinheiro, árvore abundante por estas bandas. O sol dos últimos dias de Agosto e de Setembro, é ainda forte e faz o seu trabalho de secagem durante cerca de uma semana. Depois de secas são embarreladas em cabazes que se abafam com uma manta, operação que é feita na hora mais quente do dia, ficando assim um ou dois dias à sombra. O calor e a humidade fazem amolecer a polpa do fruto facilitando o processo seguinte: a espalma. As peras são espalmadas uma a uma com muito cuidado, usando uma espalmadeira, um objecto feito por duas peças de madeira articuladas com uma tira de couro. Seguidamente ainda vão, mais um ou dois dias, ao sol para acabarem de secar.

É claro que já há agora quem faça este trabalho de forma mais mecanizada e com uma secagem mais cuidada e protegida das agressões exteriores especialmente insectos. Todavia o trabalho manual na apanha e na descasca é fundamental para a apresentação final.

Produto regional de elevado interesse

E aí estão elas cada vez mais presentes à mesa, cheias de sabor. Este fruto que no passado se secava por necessidade alimentar, para não se desperdiçarem recursos, revelando-se um bom aporte energético ao longo do Inverno, ao lado dos figos, das ameixas e das uvas, está hoje a ficar mais valorizado e tende a revelar-se como um produto regional de elevado interesse!

Parabéns, por isso, aos produtores da Quinta do Bicho, na Beira Alta! São estas ousadias que nos fazem pensar que o interior ainda vale a pena!

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