Caderno de Receitas

Receitas

O que precisava saber de cozinha uma jovem, a viver no mundo rural, em meados do século XX? E uma jovem, a viver na cidade, da classe média alta? Dois mundos, dois modos de vida, duas aprendizagens bem diferentes.

Para uma jovem do mundo rural, com o casamento à vista, era fundamental saber cozer uma fornada de pão. É claro que tinha também que dominar a arte da fogueira,  pois tudo se fazia na lareira,  com o lume certo para cozer o caldo, ou o feijão, colocar uma trempe para o tacho ou frigideira, onde se cozinhavam alguns acepipes, como as pataniscas e os escabeches, ou um bom guisado de tacho. Mas saber peneirar e amassar uma taleiga de farinha, deixar fermentar no tempo certo e, depois, levar ao forno e vir para casa com um tabuleiro de pão, era a condição fundamental para garantir o sustento da família.  É que nas aldeias não havia, em regra, padarias e as padeiras vinham da cidade ou da vila mais próxima apenas uma vez por semana. Podia ter já um fogão de lenha e aí permitia-se já a alguns voos culinários, como os assados no forno e alguns estufados mais demorados de vaca ou de carneiro. Em acrescento, a boa dona de casa devia saber fazer os doces mais típicos da aldeia, conforme a região onde vivesse: o arroz-doce, o leite-creme, a aletria, as rabanadas, as filhós, os folares, os biscoitos da Páscoa, o pão-de-ló ou os pães doces, tão ricos e com tantas receitas espalhadas pelo país.  Doces de tacho feitos na lareira e doces feitos no forno, que só se acendia para cozer o pão ou em dias de festa.

Já uma jovem da cidade, da classe média ou média alta, tinha desafios culinários um pouco diferentes. Na cozinha que dispunha podia existir já um fogão a gás, com o respectivo forno, tendo como aprendizagem fundamental saber dominar as temperaturas do dito.

O pão vendia-se na padaria não precisando, por isso, de dispensar tempo para essa aprendizagem. Era sim importante dominar a técnica das massas com que fazia uma infinidade de pasteis e empadas. Massa folhada, massa tenra, massa para rissóis, massa de sonhos…; saber fazer um bom arroz “bem solto”, um molho de maionese ou umas ervilhas à inglesa.

E no mundo dos doces tinha que saber atingir o ponto certo do açúcar, que depois aplicava nos ovos-moles, nos doces de fruta, nos pudins e vários bolos e bolinhos. Importava também saber fazer um bolo de forma, com os recheios mais variados e, depois, as respectivas coberturas. E se a jovem rural apenas tinha um batedor de claras, a menina da cidade dominava já a técnica da seringa. Depois vinham os recheios. De chantilly, de chocolate, de coco, de manteiga, de pasteleiro, de moka… E vinham os pudins, que se generalizaram no século XIX e que estão obrigatoriamente presentes nas mesas urbanas do século XX, doces e salgados.

E ao olharmos bem qualquer caderno de receitas de uma menina urbana observamos que é pelas coisas doces que ela quer cativar o amor da sua vida pois a profusão de receitas doces em relação às salgadas é estonteante. O que já não acontece com a jovem campestre. Os recursos económicos e doceiros são bem diferentes nestes dois mundos!

E se na aldeia o bacalhau vai à mesa assado na brasa, ou frito na frigideira, em postas, em bolinhos ou pataniscas, na cidade serve-se o bacalhau fino que pode ser apresentado com puré de batata e um esparregado suave de ervas da horta, mas também em pudim, em creme ou em soufflé. E com a carne fazem-se almondegas, rolo de carne e croquetes.

Mas o mundo rural vai chegando lentamente à cidade. As bolas de carne também já contam entre as iguarias apetecíveis de um caderno de receitas de uma menina urbana. Começa aqui, lentamente, a apreciarem-se os sabores do campo, agora tão na moda!

Enfim, o mundo urbano oferece-nos ou outro modo de cozinhar, mais requintado, mas não necessariamente mais saboroso e saudável.

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