Nos livros que guardo para ler nas férias há uns que leio, outros que folheio e outros, ainda, que ficam para ir lendo mais tarde. Entre os que folheei, para além de alguns de poesia, destaco uns livros de receitas da autoria de Francisco Guedes, que a minha amiga Margarida Figueiredo me trouxe recentemente para o regaço. Melhor, ela falou-me do autor e eu descobri que tinha cá em casa dois livros dele. Acabei por comprar mais dois e o autor, com quem, entretanto, conversei, por intermédio dela, ofereceu-me outro intitulado Sopas, açordas e migas, editado em 2020 pela Húmus. De todos, os que agora me interessam são dois livros editados nos finais dos anos 90 pelo jornal Público: À mesa no Minho e Bacalhau de cem maneiras.
Os livros de receitas não se leem. Folheiam-se. Quer dizer, percorrem-se com o olhar e, às vezes, convidam-nos para a cozinha. Nestes olhares cruzei-me com várias receitas fixando-me no Bacalhau racheado à Narcisa. Já conhecia a receita, mas foi este olhar que me despertou o interesse para lhe seguir o rasto. O autor esclareceu-me que lhe foi cedida pela sua avó que, por sua vez, a recebeu da própria Narcisa. E é por aqui que vou, por esta mulher que desde os anos 30, e durante as décadas seguintes, fez história na gastronomia bracarense.
Bacalhau – recheado à moda de Braga ou racheado -, uma e a mesma receita?
Já há tempos, no blog Receitas & Histórias, deslindei a questão do Bacalhau à moda de Braga, uma receita popular dos finais do século XIX, que a Narcisa melhorou no sabor e na apresentação e, como é obvio, sendo uma cozinheira de mão cheia, transformou-a numa iguaria. Agora vamos ao Bacalhau racheado, que erroneamente alguns também confundem com o Bacalhau à moda de Braga. Numa breve pesquisa pela internet verifiquei que há até destacados gastrónomos que o afirmam categoricamente. Confusões provocadas pelo facto de ambas as receitas terem sido celebrizadas pela mesma cozinheira.
Trata-se de um bacalhau que vai ao forno embrulhado em folha de couve para ficar folhado. Depois é recheado com finas tiras de presunto, indo novamente ao forno a alourar, devidamente temperado.
A confusão desta receita está no próprio título: recheado ou racheado? Diz-nos Francisco Guedes que racheado poderá ser uma corruptela de recheado, uma vez que leva tiras de presunto no meio das postas. Mas pode também ser racheado pelo facto das postas de bacalhau se apresentarem com rachas, ou seja, folhadas, depois de irem ao forno embrulhadas na dita folha de couve. As duas hipóteses são plausíveis embora a mim me pareça mais verosímil a primeira. E explico: não localizo em nenhum dicionário o verbo rachear. Contudo, no Minho, a palavra racha significa lasca de bacalhau e, segundo o Dicionário de falares do Minho (2021: 316), na região de Arcos de Valdevez, o termo rachear significa introduzir as rachas ou lascas de pedra nos interstícios da parede. Ou seja, o mesmo que rechear, ocupando os espaços vazios. Poderíamos, ainda, estar a falar de um bacalhau que, depois de confeccionado, se apresentava às lascas ou rachas. Mas não é o caso. O bacalhau é recheado com presunto e leva-se à mesa em posta inteira. A Narcisa era uma mulher do povo que cozinhava para o povo. Dizer racheado em vez de recheado era, e ainda é, usual nos meios mais populares, ambos com o mesmo significado.
Bacalhau à moda de Braga ou à Narcisa
Para que não restem dúvidas aqui vai a receita, publicada por Francisco Guedes, em 1996, na obra Bacalhau de cem maneiras:
4 postas de bacalhau (lombo); 400 gr de presunto (cortada fino); 4 folhas de couve galega; 2 cebolas; 4 tomates; 1 ramo de salsa; 2 dentes de alho; pimenta em grão;1 folha de louro; 6 dl de azeite
Deixe o bacalhau a demolhar, durante 24 horas. Limpe-o de pele e espinhas. Envolva-o nas folhas de couve e leve-o ao forno até a couve secar completamente. Desembrulhe o bacalhau, que se apresenta, quando saído do forno, folhado.
Introduza entre as folhas de bacalhau finas tiras de presunto. Coloque as postas assim preparadas numa assadeira e cubra-as com rodelas de cebola, pedaços de tomate (limpos de pele e semente), salsa picada, louro, alho picado e pimenta moída na ocasião. Regue com azeite. Leve a assadeira ao forno brando até o bacalhau alourar. Sirva guarnecido com presunto.
Bom apetite!
Imagens: 0) TasteBraga 1) Anónimo (Escola Portuguesa – Séc. XVIII ou XIX) 2) João Manuel Taxa Araújo
