‘Há sempre uma escolha certa para o acompanhar nos vários momentos do seu dia’

Uma infusão por dia nem sabe o bem que lhe fazia

Uma infusão por dia nem sabe o bem que lhe fazia

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Os portugueses são ávidos consumidores de uma infusão, em particular, e são muitos aqueles que a tomam várias vezes ao dia: o café. A maior parte nem se dá conta de que o processo é idêntico ao da maior parte das infusões de outras plantas, como a do chá ou de ervas aromáticas diversas, embora estas sejam consumidas em muito menor escala.

Nos últimos anos, graças à crescente investigação das propriedades terapêuticas de muitas plantas e à consciencialização de que o seu consumo regular contribui para hábitos alimentares saudáveis, são muitos aqueles que têm vindo a consumir de forma mais regular o chá que passa, assim, a ter grande popularidade.

Quanto às infusões à base de outras plantas, o consumo é muito inferior, sobretudo por falta de conhecimento dos ingredientes, da má qualidade dos que se encontram no mercado ou pelo facto de a maior parte não saber preparar convenientemente uma infusão de ervas aromáticas.

Beber um ‘chá’ ou um ‘chá de ervas’, uma ‘tisana’ ou uma ‘infusão’?

Temos feito um grande esforço para que o termo “chá” seja utilizado exclusivamente para designar infusões obtidas a partir da planta Camellia sinensis, mas a tarefa não é fácil. Na realidade é vulgarmente utilizado para descrever qualquer infusão feita a partir de um sem número de plantas.

Enquanto os ingleses utilizam o termo herbal tea para distinguir estes dois conceitos, a maioria dos povos, incluindo o português, utiliza, erroneamente, a palavra “chá” de uma forma genérica.

Em alguns casos os termos “chá de ervas”, proveniente da tradução do inglês, ou “tisana” podem ocorrer. Consideraremos o termo “infusão” para descrever a extração de plantas, exceto a da Camellia sinensis, e “tisana” para infusões que na sua preparação incluam duas ou mais variedades de plantas.

Clima de Portugal favorável às ervas aromáticas de qualidade

Um dos episódios mais marcantes da minha viagem com as ervas aromáticas aconteceu em Janeiro de 2010. Debaixo do maior nevão dos últimos 30 anos, atravessei a Península Ibérica em direção à Provença, num furgão com uma tonelada de limonete atrás, para entregar a um cliente.

Foi uma viagem alucinante, absolutamente fantástica! À chegada, o departamento de qualidade da empresa francesa, que compra ervas BIO no mundo inteiro, desafiou-nos para fazermos uma prova sensorial de várias amostras de limonete, provenientes de diferentes latitudes – América do Sul, França, Marrocos, Espanha e Portugal.

Receoso por ser uma prova cega, ainda assim anui. Chorei de alegria quando unanimemente o nosso limonete, colheita de Verão, foi eleito o melhor da prova!

Provamos 3 continentes, vários países, diferentes agricultores, todos BIO, e o nosso lote foi o melhor! Porquê?!

Sobretudo porque Portugal tem um dos valores mais elevados de insolação anual da Europa. Isto significa que as plantas produzidas por cá têm uma maior probabilidade de produzir óleos essenciais, o que lhes confere maior qualidade sensorial.

Infusão, uma bebida cada vez mais popular em todo o mundo

Infusão é o processo pelo qual se extraem os compostos químicos das plantas através da sua imersão em água, utilizando o calor como acelerador do processo. O líquido resultante dessa imersão é designado por infusão.

Preparar uma infusão a partir de plantas aromáticas e medicinais é cada vez mais comum em todo o mundo.

Fatores determinantes na preparação de infusões

Qualidade da água

A qualidade da água utilizada na preparação de infusões é um parâmetro fundamental e de grande influência no produto final.

É aconselhado o uso de água mineral ou, preferencialmente, água da rede filtrada.

Qualidade da matéria-prima

A utilização de matéria-prima com qualidade na preparação de uma infusão tem grande influência no resultado final, pois é nesta que se encontram os compostos que compõem o bouquet aromático e que conferem carácter terapêutico à bebida.

Pressupõe-se, assim, que o fator determinante na qualidade da matéria-prima se prenda com a concentração dos óleos essenciais, bem como outros compostos de interesse, nomeadamente os polifenóis (taninos).

A ausência de compostos tóxicos ou microrganismos é também um critério de qualidade a ter em conta. O modo de produção, a altura de colheita, a secagem e o armazenamento são fundamentais na qualidade final da matéria-prima.

Temperatura da água

Para extrair os compostos das plantas, através da técnica de infusão, é necessário aquecer previamente a água até temperaturas inferiores a 100ºC. A temperatura excessiva leva à diminuição da concentração do teor de oxigénio dissolvido na água, tornando o seu sabor insípido.

Uma temperatura muito elevada torna ainda o processo de extração muito rápido, fazendo sobressair compostos que conferem sabor amargo, nomeadamente os taninos presentes na maioria das plantas utilizadas nas infusões.

Concentração de matéria-prima

A quantidade de matéria-prima adicionada para a preparação de uma infusão tem influência direta na obtenção de uma infusão sensorialmente agradável.

O fator concentração tem especial importância quando queremos tirar partido das propriedades terapêuticas das plantas. Nesta situação a quantidade de erva seca adicionada é determinante para que essa vertente seja eficaz, sendo usual a indicação terapêutica de 20 g/l. Tome especial cuidado, pois a bebida irá tornar-se demasiado intensa e de difícil toma se utilizar concentrações muito elevadas.

No caso de pretender apenas degustar, a concentração deverá ser consideravelmente inferior, sendo o valor indicado para todas as plantas com as quais é possível preparar uma infusão do Cantinho das Aromáticas de 3 a 5 g/l, valor de referência seguro para se obter uma boa experiência sensorial.

Tempo de infusão

O tempo em que a matéria-prima se encontra em contacto com a água, e durante o qual ocorre a extração dos compostos que conferem as características sensoriais à bebida, é também relevante na qualidade da bebida que se pretende preparar.

Após esse tempo a matéria-prima deve ser retirada de imediato e considera-se a infusão pronta a ingerir. O tempo de infusão indicado para todas as plantas com as quais é possível preparar uma infusão é variável, de acordo com cada espécie.

Os diferentes intervalos de tempo têm também uma relação direta com o rasurado da planta e com as características de dureza (nos caules é mais difícil a extração do que nas folhas).

Preparação de infusões

Para preparar uma infusão repleta de aromas e sabores excecionais, comece por aquecer a água à temperatura indicada.

No bule tire partido das mil e uma opções que o mercado oferece e escolha um bom suporte das ervas secas. Este deve ter uma malha fina mas que possibilite a água entrar em contacto com as ervas.

Verta a água quente no bule já com as ervas na quantidade indicada e aguarde que se dê a libertação dos compostos. O tempo de infusão depende de cada planta (usualmente ronda os 5 a 10 minutos).

É importante que durante este tempo mantenha o bule fechado. A volatilização dos compostos dará um aroma extraordinário à casa, mas o momento de degustação ficará mais pobre pois todos os aromas terão fugido da sua chávena. No fim do tempo de infusão, retire as ervas do líquido e sirva.

A infusão deve ser ingerida logo após a sua preparação, já que esta vai oxidando e perdendo as suas propriedades organolépticas.

Momento de degustação

O momento de preparação e degustação de uma infusão deve ser encarado como um ritual. Ao jeito da cultura oriental, devemos tirar partido desses minutinhos e relaxar…

Para degustar uma infusão, comece por apreciar a sua cor. Depois deixe-se envolver no seu aroma, perca alguns minutos a tentar desvendar as notas aromáticas que deteta olfativamente. Por fim, e em jeito de recompensa, dê um gole e delicie-se com o seu sabor, não deixando de apreciar os aromas.

Uma infusão certa na hora certa

As infusões podem ser servidas antes, durante e após as refeições. Podem também acompanhar uma sobremesa, aconchegar ao fim da noite, restaurar energia e despertar a mente. Há sempre uma infusão certa para o acompanhar nos vários momentos do seu dia.

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Obs: texto previamente publicado na página de facebook Cantinho das Aromáticas, tendo sofrido ligeiras adequações na presente edição.

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Categorias: Gastronomia, LifeStyle

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