Almôndegas numa mesa portuguesa

Quando nos tempos actuais pensamos em almôndegas vem-nos sempre à memória aquela receita de almôndegas cozinhadas com molho de tomate, polvilhadas com queijo ralado e, naturalmente, acompanhadas com esparguete. Um clássico importado de Itália e popularizado pelos imigrantes italianos nos Estados Unidos nos inícios do século XX.

Mas terão as almôndegas apenas esta origem e esta forma de consumo? A resposta é não. Esta maneira de consumir a carne tem uma história longa e não envolve americanices. Pelo contrário traz os mouros para a nossa mesa. E para não nos perdermos em delongas fixemo-nos na nossa história e nos nossos hábitos alimentares.

Para começar a palavra almôndega é de origem árabe. Quer dizer, portanto, que foi um cozinhado que deve ter sido trazido pelos árabes, quando invadiram a Península Ibérica, no século VIII. E por cá ficaram estas pequenas bolas de carne, feitas com especiarias, ervas aromáticas, pão e ovos, a servirem de repasto aos peninsulares. Encontramo-las, por isso, em todos os receituários portugueses conhecidos, marcando presença no primeiro livro de cozinha português, pertencente à Infanta D. Maria, neta de D. Manuel I, e datado do século XVI, mas com receitas de tempos bem anteriores.

Faziam-se de todas as carnes, particularmente carneiro, vaca e porco, simples ou misturadas. Carnes que à época eram de animais de crescimento lento e tardio, o que originava uma carne dura que era preciso amaciar, para que se conseguisse cozinhar mais facilmente e, depois, mastigar, sem provocar problemas dentários. Quem já comeu um bife da ‘testa’ sabe do que estamos a falar!

E não só se fazia em almôndegas. Havia também receitas de picado de carne que, depois de guisado, se servia, também, sobre fatias de pão.

Por este facto vamos localizar nas grandes cozinhas da época o cepo de picar a carne. Sim, um cepo de madeira bem torneado que se colocava no centro da cozinha e onde se picavam, com uma faca, as carnes mais duras. Localizamos receitas que nos informam, até, que a carne era primeiro cozida e só depois é que ia ao cepo a picar, requerendo, por isso, menos esforço por parte do cozinheiro.

E assim moídas, temperadas a gosto e cozinhadas em caldo de carne, as almôndegas eram depois colocadas em cima de fatias de pão. E num tempo em que a faca e garfo eram pouco usadas à mesa, mas preferencialmente os dedos, os garfos naturais, desta maneira era também mais fácil levá-las à boca.

O tomate há-de chegar mais tarde, só nos finais do século XVIII. E não só para dar sabor às almôndegas, mas a todo o género de cozinhado condensando-se no rifão: “No tempo da tomateira não há ruim cozinheira”. Quanto ao queijo e à massa, esses, sim, eram hábitos de italianos que já no século XVIII se praticavam.

E foi desta forma que ao longo de séculos as carnes mais duras eram consumidas. Mais tarde vão chegar os bifes. Mas essa é outra história a que havemos de voltar, agora por causa dos ingleses!

Ketchup à portuguesa

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Imagem: TudoGostoso

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