Vamos a Braga comer um pudim?

 

 

Braga acabou de receber o título de melhor destino europeu para o ano de 2021. Com este título ultrapassou cidades como Roma e Paris. A sua riqueza humana, geográfica e cultural tornaram-na num destino imperdível.

Sem nos perdermos nas muitas outras qualidades que contribuíram para o título, façamos uma pequena homenagem à sua riqueza gastronómica. Poderíamos falar de muita coisa, entre doces, salgados e bebidas. Mas para começar vamos ao melhor dos melhores e, com a boca doce, façamos um pouco de história para percebermos a maravilha que é o pudim Abade de Priscos. Um texto que eu aqui reinvento a partir do meu livro Viúvas de Braga.

Dos primórdios à popularização do pudim

Os pudins são uma iguaria inglesa cuja palavra deriva de Pudding. Em Portugal a primeira referência que documentamos está anotada no receituário manuscrito de Francisco Borges Henriques, datado entre 1715-1729, intitulada receita de pudim que he prato inglês. Um doce feito com pão ralado, leite, ovos, uvas passas e açúcar, tudo muito bem batido, metida a massa num guardanapo, devidamente atado pelas pontas, e levado a cozer numa panela com água. Este doce era depois servido com manteiga derretida e açúcar.

Em 1780, Lucas Rigaud, um cozinheiro ao serviço da casa real portuguesa, publica um livro de cozinha onde os pudins, pela primeira vez, já marcam presença. Num capítulo denominado dos pudins à ingleza e outros entre-meios dedica a este doce cinco receitas. Aqui são apresentados três modos de prepara o doce: pudim à ingleza, pudim de pão e pudim de arroz.

É também neste ano que o Mosteiro de Tibães faz a aquisição de dois pudins para a festa de São Bento. Fica-nos a dúvida de quem os fez e qual a receita seguida. Mas fica-nos a certeza de que este doce já estava nas mesas minhotas na mesma altura que se consumia, também, na casa real.

Mas não era ainda um doce comum em Portugal, pois a obra Arte nova e curiosa para confeiteiros e copeiros, editada em 1788, não inclui nenhuma receita desta iguaria. O mesmo é confirmado pela dicionarização da palavra. O dicionário de Morais e Silva, editado em 1789, ainda não a refere. Só em 1832, no dicionário de Luiz Maria da Silva Pinto, surge a definição de um guizado muito comumm entre os ingleses. O mais simples é de miolo de pão, leite, ovos, açúcar e amendoas.

Por esta altura já o pudim se tinha popularizado entre as elites. No convento dos Remédios, por exemplo, compraram-se, em 1802, seis bacias para os pudins, e, em Tibães, mandaram-se compor as latas do pudim, no ano de 1823, o que já alude à presença mais habitual deste doce, agora cozido na forma tradicional que hoje conhecemos e não envolvido num guardanapo. Também as freiras dos Remédios o referem com mais frequência na transição para o século XIX. Fazem mesmo referência à aquisição de rosca, leite, açúcar e ovos para a elaboração do doce.

O pudim tinha entrado definitivamente nos hábitos alimentares dos mosteiros e vai fazer história nas casas portuguesas. Ao longo do século XIX as receitas de pudim multiplicam-se e diversificam-se. Nos receituários dos inícios do século XX podemos já observar inúmeras receitas de pudim, doces e salgadas.

O Abade de Priscos

Na região do Minho vai também ficar famosa uma receita celebrizada pelo então padre cozinheiro, Manuel Joaquim Machado Rebelo, Abade de Priscos, concelho de Braga. A receita deste pudim, que já não leva pão mas apenas a leveza e suavidade dos ovos e do açúcar, aromatizada com canela e limão, tem a adição de uma gordura de porco, neste caso do presunto ou toucinho, um ingrediente que o liga a uma tradição secular portuguesa. De facto, esta gordura foi, ao longo de séculos, considerada muito superior ao azeite, constituindo, no dizer de Francisco da Fonseca Henriques, um médico português que viveu na transição do seculo XVII para o XVIII, a alma dos manjares de carne sem a qual nenhum se faz agradável nem delicioso. Um ingrediente que o Abade de Priscos, cozinheiro minhoto de renome nacional, conhecia bem. Uma herança culinária que recebeu dos seus ancestrais e que fundiu na perfeição numa outra receita importada, transformando-a numa especialidade verdadeiramente portuguesa –  Pudim Abade de Priscos.

E aí está ele à mesa minhota! a prometer fazer as delícias de quem por aqui se aventurar neste destino que é, só, o melhor da Europa!

Imagem: BragaCool