Margarida Vieira

Nutrição | Iogurte, contributo bacteriano para a saúde

Nutrição | Iogurte, contributo bacteriano para a saúde

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A palavra iogurte deriva da palavra turca yoğurt, do adjetivo yoğun, “denso” ou “tornar denso”.

O iogurte é um alimento originário dos Balcãs e, tal como outros produtos derivados do leite fermentado, remonta a milhares de anos atrás. O leite era transportado por animais, em sacos feitos de pele de outros animais. O contacto com o corpo do animal mantinha o leite a uma temperatura que promovia a transformação do leite, soube-se mais tarde que o processo era mediado por bactérias. É dos processos biotecnológicos mais antigos, mas apenas em 1908 tem inicio a comercialização do iogurte, graças ao médico Ilya Ilyich Mechnikovprémio Nobel da Medicina.

A transformação, do leite em iogurte, deve-se a um processo de fermentação, mediado por dois tipos de bactérias: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Idealmente os iogurtes devem conter quantidades aproximadamente iguais destas bactérias.

Como é que ocorre esta transformação?

Estes microrganismos bacterianos utilizam a lactose, açúcar do leite, como fonte de carbono e de energia através de um processo de fermentação láctica. Esta transformação resulta na produção de ácido láctico, responsável pelo caráter ácido deste alimento. Este processo ocorre quando o valor de temperatura do leite ronda os 40ºC.

Estas bactérias lácticas, assim designadas, estimulam-se mutuamente, complementando o crescimento uma da outra. No início da fermentação, o valor de pH do leite favorece o desenvolvimento de Streptococcus thermophilus ecom o aumento do teor de ácido láctico Lactobacillus bulgaricus. O equilíbrio das bactérias é necessário para que, o produto permaneça suficientemente ácido e aromático. A acidez e armazenamento a valores de temperatura que rondam os 4-5ºC, torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis, porque inibe o crescimento de outras bactérias prejudiciais para a saúde.

A duração em prateleira, tempo durante o qual o iogurte é comercializado, é de cerca de um mês. Após este período deixa de haver “alimento” disponível para manter as bactérias vivas, ocorre produção de ácido em excesso e o iogurte azeda.

Durante a fermentação, a proteína, a gordura e a lactose do leite sofrem hidrólise parcial, tornando o produto facilmente digerível, sendo considerado um agente regulador das funções digestivas. A acidez estimula as enzimas intervenientes no processo digestivo, pelas glândulas salivares.

O iogurte torna-se um alimento de extrema importância para pessoas que manifestam sintomas de intolerância à lactose, ou seja, têm dificuldades em digerir este açúcar em formas mais simples que o organismo possa assimilar.

Para além das suas propriedades nutricionais benéficas, o seu consumo promove o fortalecimento do sistema imunitário, sendo também uma importante fonte de cálcio. Devido aos seus benefícios desde cedo o seu consumo regular foi associado à longevidade.

Nas suas diferentes formas – natural, com aromas ou pedaços -, o iogurte é um alimento completo “vivo”.

 

Imagem: Kristiana Pinne

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Categorias: Ciência

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