Do caldo à canja de galinha

Do caldo à canja de galinha

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Num destes dias convidaram-me para falar sobre a canja de galinha, essa sopa que nasce de um caldo. Achei o tema desafiante, e como tinha algumas informações guardadas que nunca tinha analisado, deitei mãos à obra.

Já todos sabemos que a palavra canja não é portuguesa. Sabemos que deriva do tâmil e malaio, Kanje ou kanji, o que quer dizer que constitui uma aculturação de um caldo que os portugueses encontraram, na Ásia, no século XVI. Reconheceram-lhe virtudes medicinais e, por esse facto, apoderaram-se do nome e da receita.

Encontramos-lhe o rasto em Garcia de Orta (cerca de 1500-1568), que, logo no seu Colóquio dos Simples e Drogas e Coisas Medicinais da Índia, editado em Goa, em 1563, nos fala desta iguaria. Um caldo de arroz, sem sal, muito cozido até se desfazer, resultando numa água grossa. De facto, já desde os tempos medievais que o arroz era reconhecido pelas suas características curativas em algumas doenças, sendo considerado de grande nutrição, receitado para as tosses, para os tuberculosos (ou tísicos, como lhes chamavam), para diarreias e desinterias. Esta nova receita vai por isso fazer algum sucesso.

Acima do arroz, a galinha

Só que acima do arroz estava a galinha, que se usava sempre que havia uma doença a bater à porta. Com ela faziam-se vários tipos de caldos. Recuamos até ao século XVII, ao já conhecido manuscrito 142 do Arquivo Distrital de Braga, trazido à luz por Sara Claro, onde localizamos as receitas de caldo esforçado, caldo muito esforçado, caldo muito substancial para pregadores, apisto, galinha destilada. Todas com a galinha como ingrediente principal. Encontra-se também a notícia de um cozinheiro que, pelos idos de 1642, fez um caldo de galinha, onde adicionou coentros e açafrão e, por fim, no momento de ir para mesa, juntou-lhe duas gemas de ovos para que o caldo ficasse dourado. João Pedro Gomes, num atento estudo sobre os caldos terapêuticos dos tempos mais antigos, dá-nos conta da utilização das gemas nos ditos caldos em contexto hospitalar.

Dos Caldos de galinha de Francisco Borges Henriques e Manuel Silva Leitão

No século XVIII, Francisco Borges Henriques também nos dá a sua receita de Caldo de galinha para doentes onde, para além da galinha, junta alguns grãos de bico, cebola, uma “migalha” de toucinho, umas “pedrinhas” de sal e uma “pinga” de vinagre. Pela mesma altura o médico Manuel da Silva Leitão ensina-nos a fazer um verdadeiro caldo de galinha. Para tal devia ter-se uma galinha nova, ainda sem por ovos, carnuda, bem nutrida e abatida em 24 horas. Cozia em água abundante, numa panela grande, durante duas horas, fervendo devagar. Entre os vários ingredientes sugere apenas que se lhe adicione um pouco de sal e açafrão, uma colher de grãos de bicos e uns “olhos de salsa”.

Como vemos, os ingredientes vão variando, sem se verificar a presença do arroz. A canja, quer dizer, a água de arroz, já se consome para algumas maleitas, mas ainda não se mistura nos caldos de galinha.

A introdução do arroz nos Caldos na transição do Século XIX para o Século XX

Só vamos encontrar esta realidade nos finais do século XIX, quando numa receita de caldo de galinha da obra o “Cozinheiro indispensável” se faz a seguinte nota: “O caldo de galinha dá-se aos doentes principalmente durante a convalescença, e conhece-se então pela denominação de canja”. Logo depois, em 1904, Carlos Bento da Maia corrobora da mesma opinião e conclui que, depois de cozida a galinha, o caldo servia para preparar uma sopa de arroz, ou seja, um canja de galinha.

Massa substitui o arroz na Canja de galinha

Mas só em 1928 é que se assume em definitivo a canja de galinha na obra Culinária de António Maria Oliveira Belo. Todavia, o título principal ainda é sopa de galinha à portuguesa remetendo-se a palavra canja para uns parêntesis no final. A receita é agora bastante simples: galinha, água, sal, ovos e arroz. E lá estão os ovos, tal como no século XVII, cozidos ou crus, devidamente desfeitos para acentuar a cor dourada da sopa.

E o que temos agora? Uma sopa mais simples, preferencialmente com os miúdos e com massinhas, uma novidade mais recente. Já quase não usamos arroz, mas continuamos a preferi-la quando estamos doentes. Haverá sopa mais aconchegante?

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Imagem: Necas de Valadares

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Numa cozinha do século XVIII com Francisco Borges Henriques

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Acerca do Autor

Anabela Ramos

Historiadora.

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