Ossos de assuã e outras iguarias

Ossos de assuã e outras iguarias

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Começou o frio e, com ele, vieram os dias pequenos. Apetecem agora as comidas aconchegantes, de sabores fortes e intensos. Está a chegar o São Martinho, com castanhas e vinho novo, mas anunciam-se também as matanças do porco, dando jus ao rifão: mata o teu porco, chega-te ao lume, assa castanhas e prova o teu vinho. Mas se os magustos ainda se vão fazendo são já poucas as matanças, dando-se agora preferência à ida quotidiana ao talho, onde a carne se apresenta fresca e curada o ano inteiro. Contudo, as tradições gastronómicas ligadas à matança do porco continuam vivas no quotidiano dos portugueses. Em todo o Norte impõem-se nesta quadra, e por sua causa, as papas de sarrabulho, os rojões, as tripas e os farinhotes.

Lembramos a este propósito dos ossos de assuã, ou seja, o espinhaço do porco, ou aqueles ossos da parte do lombo com alguns restinhos de carne e tutano, que, depois da desmancha do animal, não se deitavam fora, servindo, pelo contrário, para fazer verdadeiras iguarias. São eles que entram na composição de alguns dos cozinhados mais populares de Norte a Sul do país e, dizem os especialistas, são o ingrediente mágico das papas de sarrabulho. Mas, para além destas, são também essenciais em algumas receitas de cozido à portuguesa, no feijão com couves, na feijoada, nas sopas, ou em alguns enchidos, como a farinheira da região beirã ou o famoso butelo de Vinhais.

De facto, nos hábitos alimentares mais populares abunda um vasto receituário onde as partes menos nobres do porco são a pedra de toque, fazendo-se com elas cozinhados que constituem hoje o melhor da gastronomia nacional. Destacam-se os ossos, as vísceras, o sangue, a cabeça, os pés, as mãos, as unhas e os rabos.

Papas de sarrabulho

Vejamos alguns exemplos e comecemos por olhar as papas de sarrabulho do Minho. Deste prato fazem parte os ossos de assuã, bem cozidos e bem “esbrugados” de todo o bocadinho de carne e tutano, o fígado e outras vísceras, o sangue e, naturalmente, pão, farinha ou arroz, conforme a localidade.

Rojões e torresmos

Os rojões do Minho e os torresmos da Beira, são, do mesmo modo, uma iguaria da gente mais popular. Devem levar alguma carne do lombo, se a houver, mas essencialmente fazem-se com carne que tenha gordura, que se vai derretendo lentamente para fazer molho e cozer as outras carnes, como o fígado, a tripa, enfim, tudo o que os Senhores não queriam e os mais pobres aproveitavam. Havia até os rojões de pingo, feitos com a carne onde a gordura primava.

Enchidos de tripa

No Minho a tripa que acompanha os rojões chama-se farinheira, mas é basicamente tripa recheada com farinha que se frita na gordura do porco. É uma iguaria muito apreciada, que se vai aprendendo a gostar. Claro que com as tripas os portugueses aprenderam a fazer os mais diversos enchidos, qual deles o mais saboroso.

Cozido à portuguesa

Famoso também em todo o Portugal é o cozido que vai à mesa de pobres e ricos, embora com ingredientes diferentes. Todavia, o cozido dos mais pobres, que hoje se vende como repasto gastronómico, levava apenas os ossos de assuã, as unhas do porco, o chouriço, o toucinho, o rabo e, se houvesse, um pouco de vaca ou frango. Acompanhava com boas couves da horta, nabos, cenouras e um pouco de feijão ou grão-de-bico. As batatas são uma novidade do século XIX, já bem adiantado.

Com os restos do porco confecionam-se verdadeiras pérolas gastronómicas

Quem diria que com estes restos o povo português aprendeu a confeccionar verdadeiras pérolas gastronómicas, tornando-se parte do nosso património cultural. É caso para dizer que a necessidade aguçou o engenho! E que engenho!…

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Imagem: Talho Dom André

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Categorias: Cultura, Gastronomia, História

Acerca do Autor

Anabela Ramos

Historiadora.

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