Sabores

A água dos pimentos

A água dos pimentos

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Há poucos dias um amigo fez-me chegar uma receita de “conserva de pimentões”. Encontrou-a publicada num jornal de Guimarães, O Vimaranense, em 1891.

Esta receita constitui uma verdadeira preciosidade porque representa uma prática alimentar popular que, a partir de finais do século XIX, se começou a registar de uma forma sistemática nos livros de receitas. Até esta altura apenas os cozinheiros das elites, em especial do rei, é que se aventuravam na publicação de livros de cozinha.  Mas o século XIX traz o interesse pelos receituários de todas as classes populares, inclusive dos pobres. Esta receita em particular é registada, pela primeira vez em 1876, por Paul Plantier, um gastrónomo português que compila em livro um grande conjunto de receitas.

Vamos, então, aos pimentos. Na região de Guimarães, Felgueiras e Amarante subsistiu até à actualidade o hábito de fazer uma conserva de pimentões em vinagre, que depois se consumiam ao longo do Inverno. É um hábito antigo, já registado por Francisco da Fonseca Henriques em 1721. Diz-nos este autor que se faziam em escabeche com vinagre e que serviam de alimento aos rústicos e trabalhadores no Inverno.  Como sabemos, os pimentos só entraram nos hábitos alimentares dos portugueses já com o século XVII muito adiantado, vindos da América do Sul depois das viagens de Colombo. Os espanhóis, aqui ao lado, começaram a cozinhá-los primeiro do que nós porque acreditaram que Colombo tinha chegado à Índia e que os pimentos picantes também eram uma variedade de pimenta. Começámos, por isso, a utilizá-los em forma de pimenta na conserva dos enchidos e, enquanto tempero, na comida. Mas porque sempre fomos bons fazedores de escabeches, que se conservavam por longos meses, também aprendemos a conservar os pimentos desta forma. E assim nasceu o hábito dos pimentos curtidos. Faziam-se ou com vinagre ou com vinho tinto e com pimentos que podiam ser verdes ou já bem maduros de cor vermelha.

Mas nem só desta maneira nos deleitávamos com os pimentos. No século XIX já há registos de caldeiradas e de outros guisados, às vezes denominados à espanhola, onde o pimento dava gosto. E naturalmente que os comíamos assados, a acompanhar a sardinha ou o bacalhau, o pão e as batatas, quando estas se generalizaram.  Esta trilogia de batata, sardinha e pimento tornou-se o pão nosso das gentes do campo em tempos de Verão. E como eu me lembro bem dessa comida quotidiana e da tarefa árdua de assar os pimentos, para a qual nunca tive grande jeito. Mas havia quem o fizesse com esmero e pontos de honra, não os deixando rebentar enquanto os pelava e reservando com cuidado a água que ficava no interior. Com ela se temperava a salada, juntamente com sal, azeite e ponta de alho, e, no final, a água dos pimentos tornava-se um molho delicioso onde naturalmente se molhava o pão.

Ah! com tudo isto já me esquecia da receita:

“Colham-se os pimentões inteiramente verdes, mas perfeitos e sem pintas; despeguem-se-lhes os pés e golpeiem-se aqueles de alto a abaixo até às sementes; deitem-se em bocais de vidro com sal pisado e cubram-se de vinagre branco muito bom; tapem-se os bocais com pergaminho e passados 15 até 20 dias, podem-se tirar para os servir na mesa temperando-os simplesmente com azeite. Pode durar esta conserva mais de seis meses”.

E para acabar nada mais resta do que desejar Bom Apetite! A época dos pimentos acabou de começar!

Vamos a Braga comer um pudim?

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Imagem: Josué AS/Unsplash

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Anabela Ramos

Historiadora.

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